Các yếu tố ảnh hưởng đến sắc tố tôm

Tại sao cần quan tâm đến màu sắc tôm? 

Màu sắc của tôm thường là một chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng của loại thuỷ sản này. Màu sắc sẽ cho thấy dấu hiệu tôm phát triển khoẻ mạnh và hấp dẫn với nhà chế biến và người tiêu dùng hơn. Trên thực tế, tôm có màu đỏ đẹp thường được xem là tôm chất lượng, có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn và chúng được định giá cao hơn trên thị trường so với tôm có màu sắc kém. Do đó, các doanh nghiệp nuôi cũng như các hộ nuôi tôm thường quan tâm đến cách cải thiện màu sắc của tôm để tăng giá trị sản phẩm.  

Ngoài ra, khi các thị trường xuất khẩu tôm VIỆT NAM ngày càng quan tâm đến màu sắc, việc cải thiện sắc tố càng là yếu tố quan trọng trong quá trình nuôi tôm. Nhiều sản phẩm tôm nuôi của Việt Nam hiện nay khi luộc lên lại cho ra màu hồng nhạt hoặc trắng, khó đáp ứng được yêu cầu khắt khe của thị trường nước ngoài. Cải thiện được vấn đề này sẽ giúp khắc phục được các nguyên nhân làm giảm khả năng cạnh tranh của tôm Việt Nam so với các nước khác. 

 

Nguồn gốc sắc tố tôm 

Sở dĩ tôm có màu đỏ là do sắc tố carotenoids có trong tôm. Đây cũng là sắc tố khiến cho các sinh vật sinh sống dưới nước có nhiều yếu tố màu sắc như màu đỏ, cam hay vàng. Trong các nghiên cứu được thực hiện trên hơn  750 carotenoids được tìm thấy trong tự nhiên thì có hơn 250 loại có nguồn gốc từ biển. Trong Carotenoids có một số thành phần như vi sinh vật, tảo, nấm hay các thực vật bậc cao. Một số loài động vật biển, trong đó có giáp xác, không thể tự tổng hợp được Carotenoids, vậy nên Carotenoids được hình thành là do việc tích lũy trực tiếp từ thức ăn hoặc thông qua sự biến đổi từ các phản ứng trao đổi chất. 

 

 Một số carotenoids quan trọng trong tôm bao gồm: 

• Astaxanthin: Astaxanthin được coi là sắc tố màu chính trong vỏ và các cơ quan trong cơ thể của các loài vật giáp xác, chúng chiếm khoảng từ 86 - 98% tổng lượng Carotenoid trong loài vật và được chứng minh là có vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc hấp dẫn của tôm khi chế biến. Hội chứng tôm da xanh (hay hội chứng thiếu hụt sắc tố) do tôm không được bổ sung đủ Astaxanthin trong khẩu phần ăn khiến tôm có màu nhợt nhạt kém hấp dẫn. Ngoài chức năng tăng sắc tố, Astaxanthin còn có chức năng tăng sức đề kháng, nâng cao khả năng chống chịu stress và khả năng miễn dịch của tôm. Từ đó giúp tôm tăng trưởng nhanh, đồng đều. 
• Canthaxanthin: Loại carotenoid này cũng có màu cam hoặc đỏ và đóng vai trò quan trọng trong tạo màu cho tôm. Canthaxanthin cũng là một chất chống oxy hoá, nâng cao sức đề kháng cho tôm.  

Tùy thuộc vào loại tôm và môi trường sống, carotenoids có thể xuất hiện ở các mức độ và hàm lượng khác nhau. Bình thường khi tôm vẫn còn sống, các sắc tố này không thấy được do bị bao bọc bởi các chuỗi protein (beta-crustacyanin) khác nên tôm nhìn bề ngoài có màu xanh đen. Sau khi luộc chín, các protein khác bị phá hủy và phân giải ở nhiệt độ cao, sẽ làm hiện ra màu đỏ cam do astaxanthin chưa bị phân hủy.  

Các yếu tố ảnh hưởng đến sắc tố tôm 

2.1. Di truyền 

Di truyền là một trong những yếu tố đầu tiên có ảnh hưởng đến màu sắc của tôm. Màu sắc tự nhiên của tôm có thể bị ảnh hưởng bởi yếu tố di truyền từ loài tôm giống. Các gen kiểm soát sự phát triển của sắc tố trong tôm có thể được truyền từ thế hệ cha mẹ đến thế hệ con. Ví dụ, gen có thể kiểm soát màu sắc của vỏ, sắc tố trên cơ thể của tôm. Các biến thể của gen này có thể tạo ra tôm với màu sắc khác nhau, chẳng hạn như đỏ, cam, xanh lá cây, hoặc trắng.  

Việc lựa chọn tôm giống cho màu tối cũng sẽ làm tăng màu đỏ của tôm khi được nấu chín. Sự kết hợp màu sắc cơ thể này của tôm được đánh giá là tích cực về đặc điểm hình thái. Chính vì vậy, nếu muốn cải thiện màu sắc tôm thì việc lựa chọn tôm giống có ảnh hưởng quan trọng. Trong ngành nuôi tôm thương mại, các chủ nhà vườn thường lựa chọn và lai giống những cá thể tôm có màu sắc như mong muốn để tạo ra lứa tôm tiếp theo với chất lượng tốt, đáp ứng đúng mong đợi của chủ trang trại và đối tác thu mua. Bằng cách chọn lọc các cá thể có màu sắc đẹp và lai giống chúng, họ có thể tạo ra tôm có màu sắc đồng đều và hấp dẫn hơn. 

2.2. Môi trường nuôi 

Môi trường nuôi tôm cũng tác động đến màu sắc tôm. Theo kinh nghiệm được chia sẻ bởi các chủ trang trại nuôi tôm lớn thì việc nuôi tôm trong ao đất thường sẽ làm cho con tôm khi còn sống có màu không được đẹp mắt, nhưng khi được nấu chín thì màu tôm lại rất đẹp. Ngược lại, khi tôm được nuôi trong các ao siêu thâm canh thì màu tôm sống rất đẹp nhưng lúc luộc chín lại không cho ra màu đỏ gạch đẹp như tôm nuôi ao đất.  

Sở dĩ có sự khác biệt này là vi môi trường nuôi của hai nơi khác nhau, tạo nên sự khác biệt trong sắc tố màu tôm. Theo đó, môi trường ao đất được hấp thụ lượng ánh sáng tự nhiên nhiều hơn nên tôm sẽ có màu sáng. Nhưng cũng chính địa chất này tại giúp lượng vi tảo và các sinh vật phù du trong hồ nhiều hơn, làm nguồn thức ăn phong phú cho tôm, tôm có thể tự tổng hợp được nguồn vi chất quan trọng cho màu sắc cơ thể thông qua các sinh vật này. Nhờ vậy mà tôm khi nấu chín có màu sắc sắc nét, đỏ tươi rất hấp dẫn. 

 

Trong khi đó, các ao siêu thâm canh thường được lót bạt đen và có che lưới phía trên. Điều này chắc chắn sẽ làm ảnh hưởng đến lượng ánh sáng và nhiệt độ mà tôm hấp thụ. Vì sinh sống trong môi trường ao tối nên tôm sẽ có màu sắc đậm hơn do lượng Astaxanthin hấp thụ vào cơ thể ít đi. Đó là lý do mà tôm nuôi ao thâm canh có màu đẹp và rõ ràng khi còn sống nhưng khi nấu chín lại không cho ra màu sắc như tôm nuôi ao đất. 

 

Hiện nay thì các chủ trang trại nuôi tôm thường ưa chuộng việc nuôi tôm ở các hồ có lót bạt đen dưới đáy và bổ sung thêm lượng sắc tố astaxanthin cho tôm bằng cách bổ sung vào các chế độ ăn. Việc làm này có thể khắc phục được cả hai vấn đề khi nuôi ở ao đất và ao siêu thâm canh. 

2.3. Chế độ thức ăn 

Sắc tố chính tạo nên màu đỏ cam cho tôm đó chính một loại carotenoid gọi là Astaxanthin. Khi tôm còn sống thì các sắc tố này được chuỗi protein bao bọc nên tôm sẽ có màu xanh đen hoặc vàng nhạt, tuỳ thuộc vào giống tôm. Sau khi được luộc chín, các protein này bị phá huỷ và phân giải ở nhiệt độ cao, và làm hiện ra màu đỏ trên tôm do Astaxanthin chưa bị phân hủy. Tuy nhiên, tôm không thể tự tổng hợp Astaxanthin mà thường được người nuôi bổ sung thông qua chế độ thức ăn. 

 

Tôm được nuôi trong môi trường tự nhiên hoặc sát với tự nhiên như tôm biển, tôm sông hay tôm nuôi ao đất có thể tự tổng hợp Astaxanthin nhờ chúng ăn vi tảo và các thực vật phù du có trong môi trường tự nhiên. Trong khi đó, tôm nuôi theo mô hình siêu thâm canh trong ao bạt hông có sẵn nguồn vi tảo phù du tự nhiên dẫn đến thiếu hụt astaxanthin trong sắc tố tôm. Đây là nguyên nhân khiến cho màu tôm sau khi luộc nhợt nhạt và kém hấp dẫn. Do đó, các chủ trang trại ngày nay đã có nhiều hộ quyết định tăng cường bổ sung sản phẩm astaxanthin vào thức ăn công nghiệp để cải thiện sắc tố cho tôm.  

Cải thiện sắc tố tôm với việc bổ sung sản phẩm giàu astaxanthin tự nhiên 

Như đã nêu phía trên, với mô hình nuôi tôm thâm canh mật độ cao sử dụng ao bạt đang ngày một phổ biến hiện nay, tôm nuôi bị thiếu hụt nguồn thức ăn tự nhiên có chứa astaxanthin một cách trầm trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới màu sắc tôm cũng như giá trị tôm trên thị trường. Chính vì vậy, việc bổ sung astaxanthin vào thức ăn là thật sự cần thiết.   

Ngoài khả năng tăng sắc tố, astaxanthin còn được biết đến là chất chống oxy hóa rất mạnh, tiền vitamin A giúp tôm nuôi tăng cường miễn dịch, tăng cường sức đề kháng, từ đó nâng cao khả năng chống chịu bệnh tật, nâng cao tỉ lệ sống cho tôm. Với rất nhiều những công dụng vượt trội, astaxanthin đang được nhiều doanh nghiệp cũng như người nuôi quan tâm.   

Và đến thời điểm hiện tại, Tâp đoàn Minh Phú đang nghiên cứu đẩy mạnh áp dụng giải pháp cải thiện màu sắc tôm nuôi thông qua kỹ thuật nuôi và sử dụng Astaxanthin. Để có thể vừa cải thiện màu sắc tôm bên ngoài, vừa nâng cao chất lượng thịt tôm bên trong, kỹ thuật nuôi tôm của Tập đoàn Minh Phú vẫn luôn được cập nhật để cải thiện sản phẩm đầu ra. Minh Phú sử dụng nước biển để nuôi tôm với độ mặn từ 25% trở lên để tôm có được sắc đỏ đẹp nhất cũng như hương vị thịt tôm thơm ngon hơn.  

Đối với các khu vực nuôi tôm không thể đảm bảo được độ mặn nguồn nước trên mức 25% thì công ty đã sử dụng Astaxanthin để tạo màu sắc đẹp hơn cho tôm. Công ty cũng đang nghiên cứu việc dưa vào sử dụng các sản phẩm Astaxanthin có nguồn gốc tự nhiên nhằm cải thiện chất lượng tôm, gia tăng giá trị thương mại của nguồn thủy sản này.  

Nắm bắt được nhu cầu này của thị trường đối với việc cải thiện màu sắc cho tôm nuôi tại Việt Nam, Tập đoàn ENEOS Techno Materials đã cho ra mắt sản phẩm Panaferd-AX - sản phẩm phụ gia thức ăn thủy sản giàu astaxanthin. ENEOS Techno Materials cũng tự hào là một trong số ít công ty trên thế giới có thể chiết xuất được Astaxanthin tự nhiên, phù hợp với xu hướng nuôi trồng bền vững đang được khuyến khích mạnh mẽ hiện nay. 

  

Panaferd-AX được chiết xuất hoàn toàn tự nhiên từ vi khuẩn Paracoccus. Đây là loại vi khuẩn khởi đầu của chuỗi thức ăn thuỷ sản và có thể tồn tại được ở cả môi trường nước biển và nước lợ. Nhờ đó mà trong Panaferd-AX có chứa một hàm lượng Astaxanthin tự nhiên phong phú, Carotenoid quý hiếm và sự hỗn hợp của nhiều Carotenoid khác nhau.  

Panaferd-AX có thể sử dụng trong nuôi tôm sú và tôm thẻ vì phù hợp với mọi môi trường nuôi. Sản phẩm đặc biệt được khuyến khích sử dụng trong môi trường nuôi bền vững và môi trường nuôi tôm hữu cơ. Bổ sung Panaferd-AX trong chế độ dinh dưỡng giúp tôm tăng các sắc tố tự nhiên, kích thích tôm ăn khoẻ, tăng trưởng tốt. Bên cạnh đó, sản phẩm còn giúp chống oxy hoá, tăng sức đề kháng cho tôm và cung cấp nguồn protein, dưỡng chất dồi dào.   

Panaferd-AX sở hữu nhiều ưu thế so với các dòng sản phẩm khác như: 

• Sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, không biến đổi gen nên rất phù hợp cho việc nuôi tôm hữu cơ.  
• Bổ sung các loại Carotenoid quý hiếm khác cho tôm bên cạnh Astaxanthin, mang lại hiệu quả cao hơn cho việc tôm. 
• Sản phẩm lên men tự nhiên. 
  

Sử dụng Panaferd-AX trong việc nuôi tôm sẽ giúp các doanh nghiệp, hộ nuôi tạo điều kiện nuôi tôm hữu cơ tốt hơn và có một môi trường nuôi bền vững, bảo vệ nền đất và tăng các sắc tố tự nhiên cho tôm một cách hiệu quả, lâu dài.   

Bổ sung các sắc tố một cách kịp thời và đúng thời điểm giúp tăng giá trị thương mại cho tôm cũng như cải thiện doanh thu cho doanh nghiệp, hộ nuôi. Sử dụng các sắc tố hữu cơ vừa giúp đảm bảo chất lượng vừa giúp bảo vệ môi trường đang là giải pháp được nhiều người nuôi quan tâm.